فریز کردن مواد غذایی

امروزه در صنایع غذایی یکی از مهمترین مسائل، نگهداری مواد غذایی است. یکی از بهترین روش ها برای نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی فریز کردن آن ها می باشد. در روش های سنتی مواد غذایی را در فریزرهای صنعتی قرار داده و پس از گذشت هشت الی ده ساعت این مواد یخ می زدند. اما امروزه با تکنولوژی های جدید و با استفاده از گازها، مواد غذایی را در کمتر از 10 دقیقه فریز می کنند درحالی که طعم، رنگ و شکل آن ها به هیچ عنوان تغییر نمی کنند.

مهمترین گازهایی که در این روش ها مورد استفاده قرار می گیرند نیتروژن و دی اکسید کربن هستند. اما استفاده از کدام گاز مزیت ها بیشتری نسبت به دیگری دارد؟

نیتروژن در دمای منفی 195 درجه سانتی گراد مایع می شود در حالی که دی اکسید کربن در دمای منفی 78 تبدیل به یخ خشک می شود. اگرچه تولید یخ خشک ارزان تر است اما در واحد وزن مواد غذایی، استفاده از نیتروژن بدلیل گرمازدایی بیشتر هم در هزینه ها هم در میزان تولید کارخانه به صرفه تر است.

نیتروژن یک گاز خنثی بوده و در آب حل نمی شود در حالی که دی اکسید کربن سمی بوده و در در آب حل می شود. به همین دلیل نیتروژن  طعم مواد غذایی را تغییر نمی دهد اما دی اکسید کربن با آب موجود در مواد غذایی واکنش داده و تولید اسید می کند و این مسئله می تواند باعث ترش شدن مواد غذایی شود.

 در دسترس بودن یکی از مهم ترین پارامترها جهت استفاده از این گازها است به همین دلیل این پارامتر در انتخاب این گازها به عنوان گاز سرد کننده نقش بسزایی دارد.