غذا، ماده‌ای که هم بر روی جان انسان تاثیر گذار است و هم بر روح آن. بنابراین افزایش کیفیت مواد غذایی و همچنین نوع نگهداری آن‌‌ها همواره دغدغه صنایع غذایی بوده‌است. راه‌های زیادی جهت افزایش طول عمر و زمان نگهداری مواد غذایی وجود دارد. یکی از این روش‌ها که سابقه بسیار طولانی دارد، فریز کردن مواد غذایی است. این روش به صورت سنتی در یخچال های طبیعی مورد استفاده قرار می گرفت اما با پیشرفت صنعت، کارخانجات از یخچال‌ها و فریزرهای صنعتی استفاده می‌کردند. اما امروزه بوسیله گازها این امکان وجود دارد که با حفظ کیفیت مواد غذایی به سرعت آن‌ها را فریز نمود.

هرچه زمان فریز کردن طولانی‌تر باشد ملوکول‌های آب این فرصت را پیدا می‌کنند که کریستال‌های بزرگتری در بین سلول‌های مواد غذایی تشکیل دهند و بدین ترتیب طعم ماده غذایی تغییر کرده و همچنین بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌های آن از بین می‌روند. به وسیله گازهای سرما‌زا (Cryogenic Gases ) مواد غذایی به سرعت فریز شده و کریستال‌های بسیار کوچکی از آب در ماده غذایی تشکیل می شود و می‌توان ادعا کرد اکثر مواد مغذی آن حفظ می‌شود.

جهت فریز کردن مواد غذایی دو گاز نیتروژن و دی اکسید کربن مورد استفاده قرار می گیرند. اما این دو گاز در خواص، تفاوت های زیادی دارند که در زمان انتخاب باید مورد توجه قرار گیرند تا کارخانجات به بهترین نحو  بتوانند محصولات خود را فریز کنند.

نیتروژن () گازی است خنثی، بی بو، بی رنگ، در آب حل نمی شود و همچنین این گاز میل بسیار کمی به واکنش شیمیایی دارد. این گاز حدود 78% از هوا را تشکیل می‌دهد. فرم مایع این گاز بوسیله جداسازی برودتی هوا (Cryogenic Air Separation) تولید می شود. نیتروژن مایع تحت فشار اتمسفر در دمای  196- درجه سانتی گراد به جوش می‌آید.  همچنین تحت فشار مخزن bar 3 ، در دمای 185- درجه سانتی گراد  به جوش می‌آید. توان برودتی نیتروژن مایع بسیار بالا بوده و با آب درون مواد واکنش نمی‌دهد.

دی اکسید کربن (CO2) که با نام کربنیک اسید نیز شناخته می‌شود گازی بی بو، بی رنگ، خنثی، حلال در آب و غیر قابل اشتعال است. این گاز تنها در فشار bar 18/5  مایع می شود. زمانی که یک کیلو گرم از دی اکسید کربن که در تانک تحت فشار ذخیره شده در فشار اتمسفر تخلیه شود، 5/0 کیلوگرم یخ خشک و 5/0 کیلوگرم گاز خارج می شود که در اثر انبساط دمای آن به  78- درجه سانتی گراد می‌رسد. این گاز می تواند در آب موجود در مواد غذایی حل شده و تولید اسید کند و باعث ترش شدن مواد غذایی شود.

نیتروژن مایع بسیار گران‌تر از دی اکسید کربن است اما در مقادیر برابر با دی اکسید کربن، نیتروژن مایع توان سرما سازی بالاتری را دارد.

فریز کردن بوسیله گازها (نیتروژن یا دی اکسید کربن) از نظر محیط زیست، قیمت تمام شده، سرما سازی، نگهداری طعم و کیفیت مواد غذایی  یکی از بهترین روش ها جهت نگهداری مواد غذایی می باشد.